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燕窝干挑与湿挑有什么区别,哪种更好一点

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燕窝干挑与湿挑有什么区别,哪种更好一点

干挑,故名思义,即在挑毛过程中燕盏用湿布包裹或者喷水,使燕窝保持基本干燥状态下进行挑毛工作。干挑和半干挑之分。 真正意义上的干挑,需要符合以下几点:

1、毛料必须为极轻毛,3~5根,并且只能分散附于盏背上,不会集中于盏的底部。 2、毛料内部网丝囊状不能藏太多污物,黑点等。

3、工人挑燕毛时,第一步先将燕盏表层附带的污物,如蛋壳、小黑点等洗刷干净,用刷子等在干燥状态下快速刷洗。然后用湿布包裹或喷水,要使燕盏在水分吸收后保持八成干左右,即开始挑毛。一般只需将大毛挑出即可,整个挑毛过程中均必须使盏形中的自然黄金弧度保持完好。 4、因为挑毛过程短,最大程度的保留了燕窝的自然状态,所以干挑盏在外形上不仅盏丝紧密,还保留了原盏形的自然黄金弧度,而且盏丝上的蜡样面都保留着,尤其是盏背下部及两边近燕角的部分。干挑盏泡发好,味道和口感都很好,尤其是炖出的蛋白清香味非常浓郁,在炖的过程中,香味四溢。

5、干挑盏缺点是因为只是挑取大毛,泡发后,会发现很不干净,因为很多小毛都卡在燕丝内,不过清洁工作也是容易的,喜欢的客户都能接受。 6、工费成本高,要保持盏形密而完整,必须熟练工人才行,以一般燕盏一公斤150片左右计,一个熟练工人一个月出品2公斤的量。

湿挑,故名思义,就是一开始就将原料燕盏泡入水中,反复刷洗,并浸泡致原料燕盏丝都软化后,然后捞出,用医用吸水纸吸干水分,后再分配给工人挑毛。

湿挑对原料燕盏要求不高,中重毛原料盏都可以清洗的很干净,而且挑后燕盏成品干净度很高。有些工厂用中轻毛原料盏的,熟练工人一个月可以出品5~6公斤。缺点则是泡湿后燕盏已经涨发变形,同时损耗增加。燕盏清洗完毕后,需重新吹干定型,湿挑定型的岗位工人是很关键的,不然就很难成型。由于燕丝在浸泡和刷洗过程中断掉,燕窝结构被破坏,对成品燕盏的炖煮泡发有一定的影响,相对蛋白清香要差了一点点,但也是要非常敏感的食家才能真正体会出来。

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